干炸蘑菇的简单做法 干炸蘑菇的家常做法

时间:2021-06-19 17:33:39 作者:admin 59945
干炸蘑菇的简单做法 干炸蘑菇的家常做法

干炸蘑菇要不要鸡蛋,怎么做好吃?

谢邀回答。干炸蘑菇是一道美味的家常菜品,是以常见的平菇为主要食材,采用干炸的烹调技法制作而成,其操作简单、取材方便、营养美味,深爱小伙伴们的喜爱。

平菇别名:侧耳,蚝菇等,在全国各地都有种植,是日常食用菌中最普通的一种。平菇含有丰富的矿物质,常吃能增强人体免疫功能,并改善新陈代谢、增强体质。平菇适用炒、烩、炖等烹调方法,其中干炸是最简单、最方便的方法。

干炸蘑菇要不要加入鸡蛋?

我认为干炸蘑菇是要加入鸡蛋的,理由有三个:

1.可使成品颜色更漂亮:蘑菇中加入鸡蛋经过油炸后,成品表面呈金黄色,非常有食欲。

2.容易粘上干粉:干炸蘑菇可以拍粉炸,也可以挂糊炸,但是我更倾向于拍粉炸(理由在最后),鸡蛋有一定的粘度,蘑菇中加入鸡蛋,在拍粉时更容易吸附住干粉。

3.使蘑菇味道更鲜香:鸡蛋里含有大量的谷氨酸钠,这是味精的主要成分,本身自带纯正的鲜味,所以炸蘑菇时加入鸡蛋可使成品更鲜香。

很多小伙伴都认为炸蘑菇时加入鸡蛋,容易使成品变软,其实这是没有掌握好炸蘑菇时技巧(后面解释),并不是鸡蛋的问题,炸蘑菇是可以加入鸡蛋的。

干炸蘑菇怎么做好吃?

干炸蘑菇使用的干炸的烹饪技法,干炸又称焦炸,食材经过初处理,加入调味品腌制入味后,拍干粉或者挂糊炸至成熟的一种烹调技法。干炸蘑菇成品要求颜色金黄、外酥里嫩,想要做出这样好吃的干炸蘑菇,还需要掌握以下两个技术点:

1.提前腌制入味:鲜蘑菇水分大,腌制并不容易入味(特别是根部),所以腌制时要控去多余水分,提前腌制才能入味好吃。

2.掌控好炸制温度:拍粉干炸对油温的掌控要求很高,油温太低,不仅蘑菇吸油,还使粉料容易脱落,油温过高,成品颜色太深,所以蘑菇初炸时的温度一般控制在160℃(六成热),炸至成熟定型。而后要再复炸一次,温度控制在190℃,炸酥脆的同时,还能逼出多余油分,这样做出的干炸蘑菇才不油腻好吃。

~【干炸蘑菇的具体做法】~

食材:新鲜蘑菇500克,鸡蛋1个。

调味料:食用油1500克,盐,淀粉,面粉,山花椒,小苏打,五香粉等。

第一步:蘑菇初加工

买来新鲜蘑菇500克,切去根部,用手顺着纹路撕成大块备用。盆中加入清水1500克,放入小苏打10克用手搅匀,倒入蘑菇浸泡10分钟左右。

时间到了后将水倒掉,重新加入等量清水再放入盐20克搅匀,倒入蘑菇清洗,等盆内水分变清,捞出控水。

第二步:腌制、拍粉

控好水的蘑菇放入盆中,撒入盐5克,五香粉2克翻拌均匀。鸡蛋1个提前打散。面粉100克、淀粉100克混合均匀。

腌好的蘑菇倒入鸡蛋液拌匀,撒入混合粉50克(边撒边翻拌)静置半分钟,再次撒入混合粉50克,这时淋入少许清水,继续撒粉50克备用。

第三步:正式炸制

锅中倒入食用油1500克,开大火烧至六成热,将蘑菇再次撒入少许混合粉(防止粘连),用手分多次撒入热油锅中,并快速用漏勺抖散。等蘑菇飘起,颜色变黄定型时捞出。

继续升油温至七成热,下入蘑菇复炸15秒左右,至金黄酥脆捞出控油。装盘后带碟自制椒盐即可走菜。

~【干炸蘑菇制作小技巧】~

1.干炸蘑菇要选择水分少、外形整齐完整、颜色不要太鲜艳的蘑菇,这种蘑菇质地脆嫩、肥厚、气味纯正有清香。

2.蘑菇不要撕的太小,因为炸制时蘑菇水分流失严重,成品会小很多。

3.苏打粉有吸附赃污的作用,浸泡蘑菇时放入少许,可将蘑菇背面褶皱中的赃污吸附出来。

4.清洗蘑菇加入食盐有一定的杀菌消毒作用,但是量不要太多,要给后面的腌制留有调味的余地。

5.清洗蘑菇时不要太用力,用手轻轻淘洗两遍即可,以免破碎影响卖相。

6.打入鸡蛋时,要提前将蛋黄蛋清搅打均匀,这样后期拍粉比较均匀。蘑菇拍粉要分量多次添加,可使粉粘的更厚一些。

7.蘑菇比较好熟,所以在炸制过程中的火候可以一直保持在中大火,火候太小蘑菇容易吸油。

8.自制椒盐的做法:山花椒100克放入干净锅中,小火焙香,然后倒入平盘中晾凉,再用擀面杖碾碎。

盐250克放入烧热的锅中,慢慢焙成浅黄色,晾凉后和粉碎的花椒碎混合均匀,另外加入五香粉10克、沙姜粉10克、味粉少许调匀就可以食用。

注意:花椒炒制时火力不要太大,以免焦糊。另外花椒炒香出味后,要晾凉以后再碾碎,如果趁热碾碎香味挥发严重。

~【干炸蘑菇制作之疑惑解疑】~

1.问:干炸蘑菇为什么拍粉,而不使用面糊?

答:蘑菇这种软嫩食材也可以用面糊炸,但是蘑菇的水分含量大,如果挂糊炸特别容易回软,并不像拍粉干炸的那么干香好吃,所以我选择拍粉干炸。

2.问:蘑菇不需要提前焯水吗?

答:蘑菇不能焯水,焯水虽然有杀菌消毒作用,但是我们已经提前用盐水杀菌了,所以也就没必要。并且蘑菇焯水后质地变软,不仅不好拍粉更不好挂糊,炸出的成品就既不好看也不好吃。

3.问:蘑菇拍粉为什么用混和粉?

答:使用淀粉、面粉的混合粉是为了让淀粉调节面粉的筋度,可以使成品更加酥脆。淀粉要使用玉米面粉,面粉用普通家用中筋面粉即可。

4.问:为什么不全部使用鸡蛋,而再淋入清水?

答:鸡蛋加多了,还是容易回软的。所以要合理控制使用量,炸400-500克蘑菇一个鸡蛋就足够,为了多拍一些干粉,所以后期就要使用清水代替。

5.问:拍粉以多厚为佳?

答:蘑菇如果拍粉少,炸出的颜色会很黑,并且不酥脆,我们一般制作时都会拍三层左右,这样的厚度就差不多了。每拍完一次混合粉要淋少许水,再静置一会,可以使蘑菇表面水分稍微溢出,不仅使混合粉粘的牢,还能避免粉掉落油中,引起油脂发黑。

写在最后

干炸蘑菇制作起来还是很简单的,只要小伙伴们按照我总结的技巧和流程,也一定能做出好吃的干炸蘑菇。

以上就是我在本篇问题的全部解答,希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限,不足之处欢迎大家评论区留言指正。

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